真空冷冻干燥技术在食品加工应用中的关键问题

真空冷冻干燥技术在食品加工应用中的关键问题:

食品的共晶点是指食品物料中的水分被全部冻结时物料的温度，在食品进行冷冻干燥加工前，需要对

物料进行预冻，如果物料的冻结温度过低，会延长冻干时间，浪费能源;如果冻结温度设定过高，物料

没有*冻结，物料在生化过程中会造成局部沸腾和起泡现象，不能保证食品的水分除去，导致收

缩、软化甚至崩解等变形现象，造成冻干产品表面硬化，产品质量下降。因此，在真空冷冻干燥工艺

的预冻温度要根据物料共晶点设定，为保证食品冻结*，食品原料预冻温度一般控制比其共晶点低5

～10℃为宜。

食品的共熔点是指已经全部冻结成冰的食品因温度升高到冰晶开始融化时的温度。食品的共熔点和共

晶点是两个相反的变化过程，但是两个温度并不重合，同一种食品物料的共晶点要比共熔点低，这是

因为共晶点是食品中水分全部冻结时的温度，而共熔点是已经全部冻结的物料开始融化时的温度。通

常在食品物料进行干燥时，加热温度不能高于物料的共融点温度，否则物料内部会产生气泡，出现融

化和干缩等现象，甚至不能保证水分全部汽化除去，从而影响冻干产品的水分含量和质量。